Giao thoa văn hóa trong bánh dân gian
     
Văn hoá dân gian bao gồm nhiều lĩnh vực: ngữ văn dân gian (ca dao-dân ca, hò vè…), phong tục tập quán, làng nghề, diễn xướng, âm nhạc, mỹ thuật, lễ hội, ẩm thực dân gian… Còn ẩm thực, theo tiếng Hy Lạp cổ có nghĩa là qui luật hay nghệ thuật của dạ dày. Muốn đạt được qui luật này, người ta phải tuân theo sự dinh dưỡng, khí hậu, thổ nhưỡng, phong tục tập quán và cái thẩm mỹ, cái tinh tế trong ăn uống.

Cần Thơ được xem là một "vùng đất mới", di dân từ miền Bắc, miền Trung vào khai khẩn từ thế kỷ XVIII - XIX theo chính sách "khẩn hoang, lập ấp" của nhà Nguyễn. Ngoài vốn văn hoá dân gian ở nguyên quán mang theo, vào vùng đất mới, họ cũng có nhiều tiếp thu, sáng tạo thêm cho phù hợp. Nhiều công trình khoa học đã chứng minh sự giao thoa văn hoá giữa người Việt, người Chăm, người Khmer và người Hoa ở vùng đất mới này trên nhiều phương diện: ăn ở, phong tục tập quán, công cụ sản xuất, ẩm thực...
 
Tráng bánh tráng - Ảnh: Ngọc Anh
 
Một vài loại bánh dân gian có sự giao thoa văn hoá giữa các dân tộc.
 
+ Bánh tổ-bánh đúc: Đây là loại bánh có nguồn gốc xa xưa hơn cả bánh chưng, bánh dày của người Việt. Tương truyền: Bánh tổ do bà tổ Âu Cơ truyền dạy cho người Việt cổ. Nguyên thuỷ bánh tổ chỉ gồm bột gạo hoặc nếp trộn với mật mía đem hấp chín.

 -Mấy đời bánh đúc có xương
Mấy đời mẹ ghẻ mà thương con chồng (Ca dao) 

-"Quê ta bánh đa, bánh đúc..." (Lời bài hát Về quê - Nhạc sĩ Phó Đức Phương)
 
Từ bánh tổ, phải chăng đã có sự "biến tấu" thành bánh đúc truyền thống. Ngày nay ở khắp ba miền đất nước, hầu như vùng nào cũng có bánh đúc với tên gọi và cách chế biến khác nhau: bánh đúc đậu phộng, bánh đúc bột năng, bánh đúc mặn, bánh đúc bắp, bánh đúc gỏi, bánh đúc mỡ hành, bánh đúc nước cốt dừa, bánh đúc hến, bánh đúc riêu cua… Bánh đúc Việt, "giao thoa" với bánh tổ, bánh củ cải, bánh bột chiên của người Hoa có thêm nhưn thịt, đậu phộng; vào phương Nam lại tiếp thu việc chan thêm nước cốt dừa.

+Bánh chưng, bánh dày: theo cố GS.Trần Quốc Vượng, bánh chưng nguyên thuỷ của người Việt có hình thù như chiếc bánh tét Nam bộ hiện nay. Bánh chưng hình trụ dài hợp với bánh dày tròn, dẹt, thành bộ sinh thực khí trong tín ngưỡng phồn thực cổ của người Việt. Bánh chưng trở thành hình vuông từ khi người Việt tiếp xúc văn hoá Trung Hoa với quan niệm "trời tròn đất vuông". Một nhóm người Việt không xuống cư trú lâu năm ở lưu vực sông Hồng mà đi vào phương Nam nên vẫn giữ chiếc bánh chưng hình trụ với tên gọi mới: bánh tét.

Bánh chưng-bánh tét Nam bộ lại "giao thoa" với cách làm bánh bá trạng người Hoa, người Khmer trong việc đa dạng hoá nhưn bánh. Ngoài đậu xanh, thịt mỡ, người ta thêm lạp xưởng, trứng vịt muối, nấm đông cô. Có loại bánh tét nhưn chuối hoặc nhưn cốm dẹp - một loại thức cúng không thể thiếu được trong lễ cúng trăng (óc-om-bóc) của người Khmer... Ngoài ra, người Nam bộ còn nhuộm màu nếp bằng nước lá cẩm, lá dứa... cho khoanh bánh tét thêm hoa mỹ.

+ Bánh bèo:

-Con quạ nó đậu chuồng heo
Nó kêu bớ mẹ bánh bèo chín chưa

-Bánh bèo đã chín hồi trưa
Mầy chưa xúc miệng tao chưa đưa bánh bèo (Ca dao).

Đây cũng là loại bánh thể hiện sự giao thoa văn hóa vùng miền rõ nét nhất. Bánh bèo miền Bắc thường đổ khuôn lót lá chuối, hình sáu cạnh dài, to giống như bàn tay, chiều dày khoảng một lóng tay.
Miền Trung, đặc biệt là ở Huế, bánh bèo làm rất nhỏ, mỏng, hình tròn lõm ở giữa. Chỗ lõm đó thường rắc tôm khô giã nhỏ màu đỏ, nên thường gọi là bánh bèo tôm cháy hay bánh bèo Huế. Bánh bèo Huế do được cung đình hoá nên từ một loại bánh dân dã trở thành vương giả, tinh tế. Đúng theo câu thành ngữ "Tinh tế như bánh Huế".
 
Ở miền Nam, bánh bèo làm lớn hơn ở Huế một chút, thường đổ vào đáy chén ăn cơm, chén nhỏ đựng nước mắm. Hình dáng cũng giống như bánh bèo Huế. Ðặc biệt, ở Nam bộ do có nhiều dừa, nên bột bánh bèo thường thêm nước cốt dừa cho béo. Ngoài ra còn có loại bánh bèo ngọt, nhưn đậu xanh chấm với nước cốt dừa.

+ Bánh trôi - chè xôi nước và chè ỷ: Chè xôi nước là món khá quen thuộc với người Việt, không biết từ lúc nào đã "kết duyên" với chè ỷ của người Hoa. Chè ỷ (ỷ thưng) là món ăn chúc tụng của bà con người Hoa. Chè xôi nước, chè ỷ còn gọi là bánh, lễ vật chay trong tết Nguyên tiêu. Viên chè lớn có nhưn, kết hợp với viên chè ỷ không nhưn, tròn trịa, nhiều màu sắc, hương vị ngọt ngào, bớt ngán,... tượng trưng cho sự tốt đẹp, trọn vẹn, viên mãn. 

+Bánh num-chô - bánh còng, bánh cam và bánh tiêu: người Khmer làm bánh num-chô bằng bột gạo nhuyễn, nước đường thốt nốt thắng; nắn hỗn hợp này thành từng cái hình tròn hay vuông, bỏ vào chảo mỡ chiên. Bánh sẽ nổi lớn giống như bánh tiêu của người Hoa (Triều Châu) hoặc giống cách làm bánh còng, bánh cam của người Việt.
 
Đổ bánh khọt - Ảnh: Ngọc Anh
 
+ Bánh sakaya là loại bánh rất phổ biến của người Chăm trong các lễ cúng trọng đại. Nếu người Việt cúng tổ tiên bánh chưng, bánh dày thì người Chăm cúng bánh tét và sakaya. Thành ngữ Chăm trong việc bày thức cúng: "Trên sakaya, dưới tapei anung" (trên bánh sakaya dưới bánh tét). Bánh sakaya được làm từ hỗn hợp trứng, đậu phộng, đường và gừng. Để cho bánh sakaya chín, người Chăm đem hỗn hợp trên đánh nhuyễn đổ vào chén, chưng cách thủy. Một cách làm giống như làm bánh bèo của người Việt.

+ Bánh xếp (Tapei saip) cũng là loại bánh truyền thống của người Chăm ở An Giang dùng vào việc cúng tế, đặc biệt là trong đám tang. Bánh xếp được làm từ bột nếp xay mịn hòa với nước, trứng gà và đường. Người ta nướng bánh bằng một cái mâm có thoa mỡ đặt trên bếp than. Khi bánh chín vàng người ta dùng miếng tre cạy ra, xếp làm ba và gói lại bằng lá chuối. Cách chế biến này tương tự cách làm bánh xèo, bánh khoái, bánh khọt của người Việt. 

+ Bánh bá trạng là một loại bánh truyền thống của người Hoa, thường được dùng để cúng trong dịp tết Đoan Ngọ (mùng 5/5 Âl). Có thuyết cho rằng bánh này làm để cúng, tưởng nhớ Khuất Nguyên - một nhà thơ nổi tiếng của Trung Quốc. Bánh bá trạng làm bằng đậu phộng luộc (nước có ngâm thảo dược), nếp. Nhưn bánh gồm: lạp xưởng, tôm khô, nấm đông cô, nấm mèo, trứng vịt muối và thịt heo. Bánh bá trạng giống với bánh ú, bánh ít trần, bánh giò của người Việt nhưng to hơn, vị đậm hơn và nhiều nhưn hơn. 

Kể ra sẽ còn nhiều loại bánh có sự giao thoa văn hoá giữa các dân tộc trong cách sử dụng nguyên liệu, chế biến, hình thức thể hiện... nhưng có thể rút ra một số điểm chung: 

1.Nguyên liệu để làm ra các loại bánh dân gian là sản phẩm của nền văn minh nông nghiệp lúa nước, hoặc sự tận dụng các sản vật, cây lá của môi trường thiên nhiên ở đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL). 

2.Bánh dân gian "nguyên thuỷ" ban đầu của các dân tộc: Việt, Khmer, Hoa, Chăm thường mộc mạc, đơn giản về cách chế biến, ít cầu kỳ về mặt hình thức. Càng về sau, trong quá trình cộng cư, các dân tộc đã có sự giao thoa, tiếp thu những tinh hoa của nhau để làm phong phú, tinh tế và đa dạng hoá bánh dân gian. Từ đó cho thấy tính chất mở, sự năng động trong giao lưu văn hoá của các dân tộc ở ĐBSCL.

3.Bánh dân gian muốn trở thành bánh cung đình phục vụ cho ông hoàng chúa, phải qua một quá trình giao thoa văn hoá: từ đơn giản về cách chế biến, hình thức bên ngoài... dần dần cầu kỳ, tinh tế và hoa mỹ khi vào cung cấm.

Bánh dân gian "nguyên thuỷ" muốn trở thành sản phẩm du lịch thiết nghĩ cũng phải có quá trình giao thoa, tự nâng lên như thế. Từ chiếc nem đơn giản gói trong lá chuối, khi lên bàn tiệc phải biến thành nem công - chả phượng cho thật đẹp mắt.

Từ nghiên cứu bánh dân gian, chúng ta có nhiều suy ngẫm: Cây lúa nước, lúa mùa ở Cần Thơ-ĐBSCL đã trở thành lương thực chính từ xa xưa. Nhờ canh tác lúa nước mà người dân ngoài đảm bảo lương thực đủ ấm no còn có đời sống phong lưu: làm bánh trái ăn chơi, tết nhất, giỗ quải, thi thố...

Ở TP.Cần Thơ có thể quy hoạch một khu đất từ 50-100 ha làm khu bảo tồn sinh thái - du lịch lúa mùa hoặc bảo tàng nông nghiệp lúa nước. Trên đó, tái hiện ngôi làng đặc trưng Nam bộ. Du khách vào làng có thể xem, tham gia cùng nông dân dệt chiếu, chằm nón lá, tráng bánh tráng, quết bánh phồng, đan đát thúng, rổ...; tham gia một số công đoạn trong canh tác lúa mùa, cùng với nông dân săn bắt chim, cá, chuột đồng; tự tay chế biến, thưởng thức những món ăn dân dã. Tối đến, du khách tham gia sinh hoạt đờn ca tài tử, xem hát bội, hát cải lương, múa bóng rỗi... và nghỉ lại trong những khu nhà chòi, nhà lá, nhà ngói đặc trưng Nam bộ.

Quy hoạch xây dựng bảo tàng nông nghiệp hay khu bảo tồn sinh thái - du lịch lúa mùa là việc làm mang nhiều ý nghĩa, thứ nhất: nhắc nhở thế hệ trẻ, mọi người rằng đã có một thời kéo dài hàng trăm năm, nông dân ĐBSCL đã sinh sống, khai mở đất đai, chống ngoại xâm bằng canh tác lúa mùa. Thứ hai: bảo tồn sinh thái cho các giống cá, chim, thực vật... trong vùng có điều kiện tái sinh. Thứ ba: tạo ra một sản phẩm du lịch mới, lạ mà ở thành phố Cần Thơ và ĐBSCL chưa có.
 
Tài liệu tham khảo:
1.Đức Văn Hoa,1992, Quà bánh dân gian cổ truyền Việt Nam, Nxb Thuận Hóa, Huế.
2.Huệ Lê, Tự hào với các món bánh truyền thống Việt Nam, (lambanh365.com)
3.Nguyễn Đức Khoa, 1999, Tìm hiểu các món ăn dân tộc cổ truyền Việt Nam: quà bánh, Nxb Trẻ,TP.HCM.
 
Ngọc Anh