Về Cần Thơ thưởng thức món bánh tét ngũ sắc họ Huỳnh
     
Nếu ai đó nói bánh tét nhà họ Huỳnh ở phường An Thới, quận Bình Thủy, TP Cần Thơ là “độc nhất vô nhị” chắc cũng không ngoa, bởi lẽ miếng bánh cắt ra có tới tứ sắc, thậm chí ngũ sắc khác nhau. Ngoài cùng là màu xanh nhạt của lá chuối, quyện màu tím đậm của lá cẩm, hòa cùng màu vàng của nhân đỗ xanh và trong cùng nổi tông màu hổ phách của lòng đỏ trứng gà. Chính sự kỳ công trong cách lựa nguyên liệu, độc đáo về phương thức chế biến đã làm nên món bánh tét trứ danh miệt vườn sông nước Cửu Long.
 
 
Sự cầu kỳ trong lựa chọn nguyên liệu và cách gói cẩn thận của nghệ nhân Sáu Trọng đã làm nên tiếng “thơm” bánh tét họ Huỳnh. Ảnh: Bình An
 
Có lẽ thương hiệu bánh tét họ Huỳnh được xếp vào loại “sinh sau đẻ muộn” so với những làng bánh tét đã thành danh như bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh), bánh tét bắp non (Bến Tre), bánh tét cốm dẹt (Sóc Trăng)… nhưng chính sự độc đáo và cầu kỳ đã giúp bánh tét họ Huỳnh ngày càng vươn xa. Để làm ra được một đòn bánh tét là cả một sự kỳ công lẫn khó nhọc của người thợ bánh. Vì thế thật không ngoa khi nói rằng, một chiếc bánh là cả một “tác phẩm” ẩm thực.
 
Theo chia sẻ bí quyết chọn gạo “gia truyền” của anh Đường Hữu Tài (con trai nghệ nhân gói bánh tét lá cẩm Huỳnh Thị Trọng, tức bà Sáu Trọng), trước tiên, gạo nếp để làm bánh phải là thứ nếp thượng hạng. Hạt gạo nào cũng đều tăm tắp và đặc biệt phải là nếp không lộn gạo. Hễ cắn đôi thấy hột nếp rít, dẻo, giòn và bể bấy là nếp lộn gạo. Loại nếp này khi nấu thành bánh sẽ khiến miếng ăn mất ngon, bị “chỏi” vì lẫn những hột khô cứng. Còn loại nếp lựa làm bánh dứt khoát phải dẻo thì bánh mới đạt chất lượng.
 
Thứ nữa, lá chuối dùng để gói bánh cũng đòi hỏi những tiêu chuẩn khắt khe. Lá phải lành, không dập nát. Và chỉ có thể dùng lá chuối xiêm chứ không thể dùng lá chuối già hay chuối ta. Bởi lẽ, sau khi nấu bằng lá chuối xiêm thì lá vẫn còn tươi, còn với những loại lá chuối khác thì màu sẽ đen giống như bánh cũ lâu ngày. “Ngoài ra, lá chuối ta khi gói còn tiết ra vị nhăng nhẳng đắng làm mất hương vị tự nhiên của đòn bánh tét” - bà Sáu Trọng chia sẻ.
 
Công đoạn làm nhân bánh thì phải nói là cực kỳ phức tạp. Lá cẩm mua về sau khi rửa thật sạch, bắc chảo đun lửa liu riu để cho lá phai màu. Có được phẩm màu tự nhiên rồi cho gạo đã đãi sạch vào ngâm chừng vài tiếng cho màu tím thấm đều hạt gạo. Sau đó trộn nước cốt dừa, nêm muối, thêm đường sao cho vừa miệng, xào vừa chín khoảng 3/10 trước khi đem ra gói. Xào cũng là khâu quan trọng. Nếu xào dư liều nước, bánh nhão, không ngon. Công đoạn gói chính là lúc cần đến đôi bàn tay khéo léo, bánh đẹp phải đảm bảo tròn đều, sao cho nhân bánh là thịt, hay trứng muối, lạp sườn, thậm chí là nhân chuối với bánh tét chay phải được nằm đúng ở vị trí chính giữa của bánh.
 
Chưa hết, khi buộc bánh người thợ còn phải có sự tinh tế để cảm nhận độ giằng chắc vừa đủ. Theo truyền thống, bánh tét phải cột bằng dây lác. Dây lác ở vùng nước ngọt bở, hay đứt, khiến quá trình buộc bị chậm, mất thời giờ. Giờ đây, bánh tét được buộc bằng dây nylon có ưu điểm là chắc, dễ buộc, nên năng suất cao. Khâu luộc bánh cũng quan trọng không kém. Bánh tét phải luộc củi mới ngon, rền, để lâu bánh vẫn dẻo mà không bị lại gạo. Bánh luộc khoảng 4 - 5 tiếng đồng hồ thì chín rồi vớt ra để ráo nước.
 
Chính bởi hàng loạt tiêu chuẩn khắt khe đến mức “cực đoan” này đã làm nên một thương hiệu bánh tét không chỉ nức tiếng Cần Thơ mà còn chiếm được cảm tình của thực khách khắp trong Nam ngoài Bắc. Khi xưa bánh tét thường được nấu vào ngày cuối cùng trong năm, bày uy nghi nơi trang trọng nhất trên bàn thờ gia tiên đêm giao thừa, có đôi có cặp, không buộc túm thành chùm như bánh ú, bánh dừa. Giờ đây, bánh tét họ Huỳnh đã trở thành một món quà thường ngày không thể thiếu của mỗi du khách khi đặt chân đến vùng đất “gạo trắng nước trong”.
 
Và khi đòn bánh tét lá cẩm vươn ra khỏi “ao nhà” thì chính lá cẩm lại một lần nữa phát huy tác dụng. Lá cẩm không chỉ cho màu tím bắt mắt mà còn là phương pháp bảo quản tự nhiên không độc hại. Nếu đòn bánh tét thông thường chỉ để được 2, 3 ngày thì bánh tét lá cẩm có thể kéo dài 4, 5 ngày. Thậm chí nếu trời lạnh có thể để 7, 8 ngày mà bánh không hỏng. Ngoài ra còn có thể bảo quản bánh trong tủ lạnh, khi dùng chỉ cần đem hấp lại.
 
Nguồn: BÌNH AN (Báo Thanh Tra)