Sự giao lưu trong văn hóa ẩm thực Nam bộ

Nam bộ là vùng đất mới khai phá, nơi chung sống của các dân tộc Kinh, Hoa, Khmer, Chăm. Cho nên, vùng đất này về phương diện văn hóa – tín ngưỡng có sự pha tạp, giao thoa lẫn nhau. Tuy vậy, ở mỗi dân tộc, về một phương diện nào đó, đều lưu giữ lại những nét riêng của bản sắc văn hóa dân tộc.

Khi những bước chân đầu tiên của lưu dân người Việt đến vùng đất Nam bộ để khai khẩn đất hoang thì vùng đất này đã có người sinh sống. Tuy nhiên, dân số bản địa còn ít và lớp người này chủ yếu sống bằng nghề nông nên họ chỉ cư trú trên một địa bàn hạn hẹp.

Mãi đến thế kỷ XVII, vùng đất này bắt đầu xuất hiện những lớp cư dân mới. Đó là những cư dân người Việt chạy trốn chiến tranh thời các chúa Trịnh- Nguyễn. Họ là những nông dân, thợ thủ công phải chịu rời bỏ quê cha đất tổ chạy vào đây sinh cơ lập nghiệp.

Trong lớp cư dân mới đến vùng Đồng bằng sông Cửu Long (đbscl) vào cuối thế kỷ XVII, còn có một số người Hoa từ các tỉnh Quảng Đông, Quảng Tây, Phúc Kiến (Trung Quốc), mà phần đông là quan, quân nhà Minh không chịu thần phục triều đình Mãn Thanh. “Mùa hè, tháng 5, quan Tổng binh trấn thủ Long môn Dương Ngạn Địch và phó tướng Hoàng Tiến; quan Tổng binh trấn thủ Cao, Lôi, Liêm là Trần Thượng Xuyên và phó tướng Trần An Bình đem binh thuyền và gia quyến trên 3.000 người và 50 chiếc thuyền vào hai hải cảng Tư Hiền và Đà Nẵng. Họ tâu xin làm thần bộc nước ta. Họ được như ý và được chỉ định vào định cư trên đất Đồng Nai và Mỹ Tho” (1). Đến với đbscl vào cuối thế kỷ XVII còn có thêm một lực lượng “phản Thanh phục Minh” khác, đó là lực lượng do Mạc Cửu cầm đầu. Mạc Cửu là người Châu Lôi, tỉnh Quảng Đông (Trung Quốc). Khác với nhóm Trần Thượng Xuyên và Dương Ngạn Địch, Mạc Cửu đến Lục Chân Lạp trước, đến vùng đbscl sau. Ngoài ra, khoảng thế kỷ XVIII, vùng đất này lại đón thêm một số lớn người Chăm đến đây sinh sống.

Như vậy, vào cuối thế kỷ XVII, đầu thế kỷ XVIII, trên vùng đất Nam bộ này đã có nhiều dân tộc cùng cộng cư, sinh sống, như: Việt, Hoa, Khmer, Chăm. Vì đây là vùng đất mới, còn hoang vu, thú dữ tràn đầy và biết bao hiểm nguy khác đang đe dọa cuộc sống con người nên tất cả các cộng đồng dân tộc ở đây đã đoàn kết lại, cùng chung lưng đấu cật để chống lại thú dữ, thiên tai, khẩn hoang mở rộng vùng đất, xây cầu, dựng chợ, tạo lập xóm làng... làm cho diện mạo vùng đất này thay đổi rõ rệt.

Trong quá trình đó, mặc dù mỗi dân tộc đã cố gắng giữ gìn và phát huy nét văn hóa đặc sắc của riêng mình, nhưng do quá trình cộng cư lâu dài nên văn hóa của các dân tộc có sự hòa hợp và giao thoa lẫn nhau. Sự giao lưu trong văn hóa ẩm thực là một điển hình. Sự giao lưu trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc ở Nam bộ được thể hiện ở hai phương diện: thứ nhất, dân tộc này ăn các món ăn của dân tộc kia; thứ hai, dân tộc này sử dụng các món ăn của dân tộc kia nhưng có chế biến lại cho phù hợp với khẩu vị của mình.

Ở phương diện thứ nhất, ta thấy mỗi dân tộc có một số món ăn đặc trưng của mình. Và các món ăn đặc trưng đó đã trở thành phổ biến, được các dân tộc cùng cư ngụ trên một vùng đất sử dụng qua lại lẫn nhau, đến mức, người ta không còn phân biệt món ăn nào là của dân tộc nào, mà thích ăn thì cứ nấu, chứ không cần thiết phải nghĩ đến nguồn gốc của nó: canh chua, cá kho tộ, lẩu mắm... là những món ăn đặc trưng của người Việt; bún nước lèo, bún mắm, canh xiêm lo... là đặc trưng của người Khmer; người Hoa thì có các món: heo quay, vịt tiềm, vịt khìa, canh thuốc bắc, hột vịt muối... Nhưng có thể nói sự phân chia chỉ mang tính chất lý thuyết, bởi trong thực tế, các món ăn này không có giới hạn rõ ràng giữa các dân tộc. Trong số các món ăn vừa kể trên, hầu hết người Hoa, người Việt, người Khmer ở Nam bộ đều ăn như nhau. Trong cộng đồng người Việt, Khmer, Hoa cũng có một so khác biệt về khẩu vị trong cách chế biến thức ăn: người Hoa thích ăn thịt hơn ăn cá, ăn nhiều mỡ heo, ít ăn canh chua hơn canh mẳn, thích cá biển mặn chưng thịt; người Khmer thích ăn canh xiêm lo nêm mắm bò-hóc thay vì canh chua... nhưng do quá trình cộng cư kéo dài từ đời này sang đời khác, mối giao lưu chung chạ càng khắn khít nhau hơn, nên các món ăn cũng dần dần chuyển hóa giống nhau. Cả ba dân tộc này ở Nam bộ ngày nay hầu hết đều thích mắm, cá kho...

Ở phương diện thứ hai, sự tiếp biến trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc ở đây đã làm cho các món ăn ở vùng đất này không ngừng phong phú qua việc tiếp thu rồi chế biến lại, tạo ra hương vị khác. Bún nước lèo của người Khmer là một ví dụ. Món này vốn là đặc trưng của người Khmer nhưng được cả người Việt và người Hoa ưa thích. Bún nước lèo được chế biến từ tôm, cá nấu nhừ, rồi rỉa bỏ hết xương, nêm vào nước lèo sả, ớt, củ ngải bún được giã nhuyễn, sau đó nêm mắm bò-hóc vào cho đậm đà. Ăn kèm với món này là các loại rau húng nhủi, húng quế, hẹ, bắp chuối... Nhưng khi bún nước lèo này qua tay những thợ nấu người Việt thì các nguyên liệu của nó không được giữ nguyên như cũ, mà nó đã được thêm bớt cho phù hợp với cái “gu” của mình: người Việt lại cho thêm tép bóc vỏ, thịt heo quay và một số loại rau khác, mà những loại rau này đôi khi nó khác hẳn nguyên gốc. Một món ăn cũng đặc trưng của người Khmer đó là món canh xiêm lo. Canh xiêm lo là một loại canh chua nói chung, được người Khmer nấu với đầu xương cá khô và rau ghém (chuối cây non hoặc bắp chuối). Nấu món này người Khmer thường dùng me hoặc cơm mẻ. Nhưng khi món canh xiêm lo này qua bàn tay chế biến của các bà nội trợ người Hoa thì họ có cách làm hơi khác một chút: nấu canh xiêm lo, người Hoa vẫn dùng rau ghém và đầu xương cá khô, nhưng lại không dùng me hoặc cơm mẻ; cá khô dùng để nấu món canh này, người Hoa thường dùng loại khô cá sửu, chứ không phải cá lóc như người Khmer.

Đối với các món ăn của người Hoa, các dân tộc Việt, Khmer cũng có sự chế biến lại. Như món cháo trắng, hột vịt muối của người Hoa vẫn được người Việt ưa dùng. Nhưng khi ăn cháo trắng, người Việt không chỉ ăn với hột vịt muối mà còn có dưa mắm và cá cơm, cá lòng tong kho khô... Hay món heo quay của người Hoa thường được ăn kèm với bánh hỏi thì người Việt dùng heo quay đem kho lại, nêm thêm gia vị vào... Hoặc món vịt tiềm của người Hoa thường được nấu với chanh muối nhưng lại được người Việt đem tiềm với cam - ngon cũng không kém.

Món canh chua của người Việt thường được nấu với các loại cá thì người Hoa lại nấu canh chua với gà. Món cá rô kho tộ của người Việt được người Hoa giữ nguyên công thức cũ khi nấu, nhưng họ lại cho mỡ và tiêu nhiều hơn...

Như vậy, quá trình cộng cư lâu dài giữa các dân tộc Việt, Hoa, Khmer trên vùng đất Nam bộ này đã khiến mọi mặt văn hóa hòa hợp và giao lưu lẫn nhau. Mỗi dân tộc, đều lưu giữ một nền văn hóa riêng của mình, đồng thời cũng đóng góp vào nền văn hóa chung của một vùng đất làm cho nền văn hóa Nam bộ nói chung, văn hóa ẩm thực ở Nam bộ nói riêng có sự phong phú, đa dạng và nhiều màu sắc.

Nguồn: Báo Cần Thơ