Làng khô vào mùa Tết

Các cơ sở chế biến cá khô trong tỉnh hiện đang chuẩn bị hàng hóa phục vụ Tết. Năm nay, mục tiêu các cơ sở hướng đến trong sản xuất là lấy chất lượng làm đầu, đi cùng với đó là đa dạng hóa sản phẩm để thu hút khách hàng.

3 mặt hàng cá khô mang tính đại diện cho các cơ sở chế biến khô trong tỉnh là: cá tra phồng, cá sặc bổi và cá lóc. Ngoài 3 sản phẩm trên, còn có khô nhái, khô heo, khô trâu, khô bò; cá trèn bầu, cá kết xông khói, khô cá sửu và khô cá điêu hồng…

Nếu trước đây, thị trường trong và ngoài tỉnh tiêu thụ với số lượng lớn khô cá tra phồng, nay còn có khô cá bổi, cá lóc. Sản lượng tiêu thụ 3 loại khô trên bình quân khoảng 300 tấn/tháng.

“Xu hướng tiêu dùng bây giờ là thích ăn lạt. Khi chiên, nướng, hấp hoặc xào… khô giữ được mùi thơm của thịt cá, đặc biệt, người dân thành thị thích ăn khô không có ướp đường, ớt hoặc tiêu. Khô chỉ có cá, muối và thêm một chút bột ngọt. Khô mặn tiêu thụ số lượng ít hơn khô lạt…” - bà Trần Thị Lài (chủ cơ sở chế biến khô xã Vĩnh Xương, TX. Tân Châu) chia sẻ.

Bà Lài cho biết thêm, chỉ riêng sản phẩm khô cá sặc bổi, toàn tỉnh hiện có trên 30 cơ sở chế biến. Sản phẩm cung cấp ra thị trường, ngoài sản phẩm của các làng nghề trong tỉnh như: Khánh An, Vĩnh Hội Đông, Nhơn Hội (An Phú), Vĩnh Xương, Vĩnh Hòa, Tân An, Long Sơn (TX. Tân Châu) còn có sản phẩm của cơ sở chế biến từ các tỉnh: Đồng Tháp, Cà Mau, Bạc Liêu, vì vậy, thị trường đang có sự cạnh tranh rất khốc liệt.

“Làm khô mặn có nhiều cái lợi như: dễ làm, dễ bảo quản, giá thành chế biến thấp… Trong khi sản xuất khô lạt hoặc vừa ăn thì quy trình chế biến đòi hỏi phải nghiêm ngặt, khô bảo quản trong môi trường lạnh, giá thành sản xuất cao nhưng có thị trường tiêu thụ.

Hiện nay, do có quá nhiều cơ sở sản xuất và chế biến khô nên thị trường đang có sự cạnh tranh. Giá khô cá sặc bổi (loại vừa ăn) có khi rớt xuống dưới 270.000 đồng/kg nhưng các cơ sở vẫn phải bán để giữ chân khách hàng…” - ông Trần Văn Ơn (xã Khánh An, An Phú) chia sẻ.

Để đảm bảo chất lượng, các cơ sở chế biến khô trong tỉnh tuân thủ quy trình chế biến một cách nghiêm ngặt, chuyên nghiệp các khâu từ bắt cá, vận chuyển, đánh vảy, ướp muối, phơi, đóng gói, hút chân không và vận chuyển sản phẩm đi bán, bảo quản sản phẩm tại nơi bán… Đơn cử như khâu đánh vảy, các làng sản xuất khô đều có đội ngũ công nhân chuyên làm công việc này, bình quân mỗi ký cá được đánh vảy, công nhân được trả thù lao từ 1.200-1.500 đồng/kg.

Khi vào giai đoạn chính vụ, các cơ sở sản xuất nhiều hơn, lượng công nhân không đủ đáp ứng, giá đánh vảy một ký cá cũng tăng lên từ 300-500 đồng/kg. “Việc chuyên nghiệp hóa các khâu trong quy trình sản xuất, chế biến đã nâng cao được chất lượng sản phẩm. Chế biến cá khô tuy là ngành nghề truyền thống nhưng ngành nghề này đòi hỏi phải hiện đại hóa các khâu của quy trình chế biến.

Nếu trước đây, người ta bắt con cá đã chết mang đi làm khô, bây giờ, chỉ bắt con cá còn sống, bởi cá còn sống thì thịt cá mới đảm bảo chất lượng. Khi làm ra sản phẩm, chất lượng mới thơm, ngon, mùi vị mang tính đặc trưng. Nếu trước đây, khô phơi được 1 nắng là mang vào dằn nước đá để bảo quản thì nay, các cơ sở đã hiện đại hóa, sử dụng hệ thống tủ đông để bảo quản. Việc này vừa sạch sẽ, vệ sinh, vừa giúp sản phẩm giữ được mùi vị hết sức đặc trưng…” - bà Phan Thị Lệ (chủ cơ sở chế biến khô cá lóc thị trấn Chợ Mới, Chợ Mới) chia sẻ.

Hiện nay, để sản phẩm dễ tiêu thụ trên thị trường, các cơ sở sản xuất đã đa dạng hóa các mặt hàng do mình làm ra. Cụ thể, chỉ tính riêng mặt hàng khô cá sặc bổi, ngoài sản phẩm mang tính truyền thống như: cá nguyên con phơi 3 nắng (còn đầu), thị trường còn có loại phơi 2 nắng, cắt khúc (cắt bỏ đầu); loại khô đã được nướng sẵn, hút chân không (loại này mở bọc là ăn liền).

Đối với khô cá tra phồng, ngoài loại mặn còn có khô loại lạt, con lớn, con nhỏ; khô cá tra 3 nắng… Sản phẩm bán cho phân khúc thị trường cấp cao, đa phần đều có nhãn mác, bao bì rất bắt mắt, được hút chân không để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhiều cơ sở sản xuất trong tỉnh hướng đến việc bảo quản, vận chuyển khô trong môi trường lạnh, vì vậy, đã loại bỏ dần các chất bảo quản để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Tết đang đến gần, thị trường khô hứa hẹn một mùa sôi động bởi năm nay, sản phẩm lúa, cá tra, rau màu đều có giá, đời sống nông dân được nâng cao, vì vậy sức tiêu thụ được nâng lên. Các cơ sở chế biến khô trong tỉnh đang nỗ lực hướng đến việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng…

“Các cơ sở chế biến khô hiện nay buộc phải tuân thủ các quy định nghiêm ngặt của 2 ngành nông nghiệp và y tế. Cụ thể, những người tham gia sản xuất, chế biến phải là người có kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm. Cơ sở sản xuất phải hợp vệ sinh, có nơi xử lý nước thải đồng thời phải thường xuyên gửi sản phẩm đến cơ quan chức năng để kiểm nghiệm, công bố sản phẩm phù hợp quy chuẩn kỹ thuật. Làm như vậy có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng” - ông Nguyễn Văn Lợi, (chủ cơ sở chế biến khô cá lóc ở Thoại Sơn) cho hay.

Nguồn: Báo An Giang