Những người thổi hồn vào bánh dân gian

Tám mùa Lễ hội Bánh dân gian Nam bộ đã qua, nét tài hoa của người làm bánh và sức hấp dẫn của ẩm thực phương Nam lại được tôn vinh và lan tỏa. Điều này là nhờ sự đóng góp không nhỏ của các nghệ nhân tham gia lễ hội.

Nghệ nhân Hà Thị Sáu (quận Thốt Nốt, TP Cần Thơ): Biến tấu từ bánh tráng truyền thống

Điều tôi vui nhất là đã giới thiệu được món ngon của làng nghề quê mình. Quê tôi ở Thuận Hưng – Thốt Nốt, được biết đến với làng nghề bánh tráng hơn trăm năm qua. Tôi có 35 năm theo nghề gia truyền của ông bà. Từ nghề tráng bánh truyền thống, tôi biến tấu thành nhiều loại khác nhau. Đó là bánh tráng làm từ bột tươi được người tiêu dùng ưa chuộng, hủ tiếu ngọt, bánh ướt ngọt… Khách đến lò bánh của tôi để tham quan và mua sắm khá đông. Gia đình tôi nhờ vậy mà sống được với nghề.

Nhìn thì đơn giản, nhưng muốn đổ được bánh tráng hay bánh ướt đều, dẻo, mịn thì không phải dễ. Củi lửa cũng phải canh cho đều tay, rồi nhanh tay tráng đều, chậm một chút thôi là bánh sẽ bị dồn cục. Cả gia đình tôi ai cũng thành thạo các công đoạn làm bánh. Người đổ bột, người tráng, người phơi, người buộc bánh. Những việc như vậy mất rất nhiều thời gian để thạo việc. Nó đòi hỏi cả sự tỉ mẩn và tình yêu nghề.

Nghệ nhân Trương Thị Hoa Lài (huyện Phong Điền, TP Cần Thơ): Giữ chiếc bánh bao chỉ

Tôi lớn lên từ miệt vườn và đã được bà ngoại và má dạy làm bánh từ nhỏ. Bây giờ, tôi làm được tới vài mươi loại bánh dân gian. Nhưng chiếc bánh mà tôi tự hào nhất vẫn là bánh bao chỉ. Tôi đã đoạt huy chương vàng tại Hội thi Bánh dân gian Nam bộ từ chiếc bánh này.

Hẳn nhiều người chưa biết bánh bao chỉ. Đây vốn là bánh của người Hoa có tên gọi “mà chỉ”, có nghĩa là hạt mè (vừng), gọi trại thành bao chỉ. Bánh làm từ bột nếp với bốn loại nhân: mè đen, dừa, đậu xanh, đậu phộng. Món bánh này truyền đến tôi là đời thứ tư, tôi vẫn cố gắng giữ đúng hương vị như thuở trước. Thay vì dáng tròn trịa, đầu chẻ khía như bánh bao thường thấy thì chiếc bánh bao chỉ tương tự hình dáng hạt mè nhưng lớn hơn nhiều. Cũng bởi hình thù này nên nó khó nặn hơn so với loại bánh tròn.

Để có cái bánh ngon, công đoạn làm da bánh quan trọng nhất. Phải chọn nếp ngon, dẻo, ngâm một đêm và xay bằng cối đá, bột nhào phải đều tay. Nhân đậu xanh rút vỏ, phải hấp chín còn nguyên hạt, không quá nhão. Bánh sau khi tạo hình sẽ được áo lớp dừa sợi non bên ngoài. Khi ăn thì rắc thêm muối mè, đậu phộng.

Nghĩ về chuyện giữ được chiếc bánh gia truyền, tôi vui trong lòng lắm!

Nghệ nhân Huỳnh Ngọc Lan (Sóc Trăng) Sử dụng nguyên liệu “cây nhà lá vườn”

Từ khi tham gia Hội thi Bánh dân gian Nam bộ và đoạt huy chương vàng với món bánh bầu, tôi được biết đến nhiều hơn và cả chiếc bánh bầu tưởng chừng như thất truyền cũng được khôi phục. Tôi đã làm mới chiếc bánh với hình thức bắt mắt, vừa khẩu vị người dùng hơn.

Từ kinh nghiệm này, tôi thấy bánh dân gian cần phải được làm mới cho hợp thời, dĩ nhiên phải giữ tinh túy vốn có. Ví như bánh xèo hồi xưa có một màu vàng, nay có thêm nhiều màu mới. Ngay chính bản thân tôi, từ bánh bầu, tôi nghĩ ra nhiều loại bánh khác có cách làm tương tự nhưng thay nguyên liệu trái bầu bằng củ cải đỏ, bắp cải tím, bắp… cho lạ mắt và ngon miệng.

Tôi cũng thấy, bây giờ người tiêu dùng thích giá trị xưa cũ và quan tâm đến an toàn vệ sinh thực phẩm. Bởi vậy, màu cho bánh tôi chọn sử dụng từ rau củ chứ không dùng phẩm màu. Xanh, đỏ, vàng, tím đều có thể tạo ra từ “cây nhà lá vườn” được hết. Không chỉ phù hợp nhu cầu thực khách, xét về kinh tế, bánh dân gian sử dụng nguyên liệu sẵn có của nhà vườn lại có giá rẻ, hợp túi tiền.

Duy Khôi