Người lưu hương nước mắm đồng Cồn Sơn

Trong khi hương vị nước mắm đồng truyền thống dường như chỉ còn là ký ức tuổi thơ của những người đứng tuổi, thì ở Cồn Sơn thuộc phường Bùi Hữu Nghĩa, quận Bình Thủy, hương vị ấy vẫn được giữ gìn. Đặc biệt hơn nữa, bây giờ nước mắm đồng còn trở thành một “sản phẩm du lịch” làm nên bản sắc riêng của xứ cồn…

Người lưu hương nước mắm đồng Cồn Sơn

Trời chiều dịu mát, từ bến đò Cồn Sơn, men theo con đường đê dẫn vào “xóm du lịch cộng đồng” khoảng 300m, qua chiếc cầu khỉ là đến nhà cô Phan Thị Kim Ngân. Bà con và du khách quen gọi với cái tên trìu mến: cô Bảy Muôn, là một trong những người vẫn kiên trì giữ gìn hương vị truyền thống nước mắm đồng suốt bao năm. Người phụ nữ nhỏ nhắn trong bộ quần áo giản dị, quen đi chân đất, nhanh nhẹn dắt chúng tôi ra hàng khạp da bò mười mấy cái được kê cao ráo, đặt dọc theo lối đi… Giở nắp khạp, mùi nước mắm đồng thoang thoảng, một mùi thơm vừa lạ vừa quen… Cô Bảy Muôn bắt đầu câu chuyện…

Cô Bảy quê gốc ở Ô Môn, gia đình bao đời nay đều tận dụng cá đồng ủ nước mắm để ăn. Sau ngày mẹ mất, mấy anh chị em theo cha về Cồn Sơn khẩn hoang, cha cô vẫn tiếp tục làm nước mắm ăn theo cách truyền thống. Cô Bảy Muôn tiếp chuyện: “Năm 1981, lúc đó Bảy mới 15, 16 tuổi thôi… Ba ăn chay nên truyền lại cách làm nước mắm này, ông chỉ cặn kẽ bao nhiêu cá, bao nhiêu muối thì đủ, tới khi nghe mùi nước mắm thì ông cũng chỉ mùi vậy ngon hay không ngon… Cứ vậy mình làm cho em mình ăn, rồi tới con cháu, ngày càng nhiều. Người ta khen ngon mình cũng mừng, có động lực để làm. Năm nào cũng nấu mấy trăm lít rồi chia mỗi người một ít, như vậy cứ làm tới hoài. Thấy khách khen là thấy phấn khởi rồi, với lại ước gì ông cụ còn sống, ổng nghe được chắc mừng lắm!”

Tầm tháng 10 cho đến tháng 2 Âm lịch hàng năm là thời điểm bắt đầu rộ mùa cá linh, cá cơm nước ngọt, bà con thường mua cá từ các ghe kéo quanh cồn, số để ăn, số thì làm nước mắm. Cá cơm mua về để nguyên trút vô khạp, bỏ muối trộn đều theo tỷ lệ: 35 ký cá với 15 lít muối; cá linh thì rửa sạch, 4 tiếng sau trộn 6 lít muối với 35 ký cá, để trong khạp 24 tiếng, rồi bỏ thêm 6 lít muối và tráng mặt thêm 3 lít muối nữa. Tiếp đó, bịt cao su, đậy nắp kín ủ từ 10 tháng đến 1 năm là ăn được. Tùy theo sở thích mỗi người có thể ăn sống hay bắc lên bếp, pha thêm ít nước dừa, nấu lại để dành ăn cả năm vẫn còn hương vị đặc trưng. Thông thường, 35kg cá ủ một năm, sẽ cho ra khoảng 28 lít nước mắm đồng thành phẩm… “Thì Bảy ủ theo cách hồi xưa là vậy đó, liều lượng rất quan trọng, như cá cơm, cá linh gì cũng vậy, tính theo tỷ lệ ký nó chính xác hơn. Muối phải chọn loại muối cứng, chắc chứ đừng lựa muối trắng ủ cá dễ bị hư, không đủ độ mặn. Trộn cá với muối lượng ít thôi, để chừa lượng muối cho nhiều đậy trên mặt, phả ngang, thứ nhất không có dòi, thứ hai thời gian lắng xuống nó ngon…” - Cô Bảy Muôn nói thêm.

Nước mắm đồng mặn hơn, nhìn không trong, không sóng sánh, nhưng vị đậm đà và thơm hơn nước mắm công nghiệp, đặc biệt là không có hóa chất, phụ gia. Ở Cồn Sơn, hầu như gia đình nào cũng ủ nước mắm đồng, nhà ít thì một hai khạp, nhiều thì mười mấy khạp để dành ăn quanh năm, còn dư thì gởi cho bà con ở xa. Từ khi người dân làm du lịch, hương vị nước mắm đồng cũng bắt đầu được biết đến nhiều hơn. Bà Phan Thị Kim Phước – nhà vườn du lịch Song Khánh – Cồn Sơn cho hay: “Mới đầu phục vụ khách bằng nước mắm mua ở chợ, mình sợ nước mắm này nặng mùi khách người ta không thích, thử rồi thì họ nói ngon, vị đậm đà, bây giờ khách đến đây người ta chỉ ăn nước mắm đồng thôi. Từ nước mắm trong, nước mắm chua ngọt đến nước mắm me đều làm từ nước mắm đồng 100%, ở đây tự mua cá về ủ, nấu luôn, trước nấu sao giờ nấu vậy. Hồi đó ủ khoảng 3 khạp để ăn, giờ phải ủ 6,7 khạp để phục vụ khách…”

Với những ai lớn lên ở vùng quê đều ít nhiều cảm nhận được hương vị đặc trưng của nước mắm đồng, cái hương vị gợi lại bao kỷ niệm thân thương nơi chái bếp, góc nhà… Ngày nay, tuy nước mắm đồng không còn thông dụng như xưa nhưng vẫn giành tình cảm đặc biệt trong lòng người miền Tây và cả những du khách từ phương xa, anh Võ Văn Dũng đến từ TP Đà Nẵng cảm nhận khi thưởng thức nước mắm đồng Cồn Sơn: “Ăn thấy ngon, nhớ lại thời niên thiếu của mình cũng từng dùng cái nước này ở quê… Bây giờ ăn các loại nước mắm bán ở chợ, siêu thị đã pha chế, làm cho vị giác mình bị đánh lừa so với trước đây. Bây giờ ăn lại cái nước mắm này thấy có mùi, vị rất đặc biệt…

Trung Nhân