Đặc sắc lẩu mắm Cần Thơ

TTCT - Đồng bằng sông Cửu Long nổi tiếng với các món đặc sản vùng sông nước nhờ tôm cá phong phú và rất nhiều loại rau mọc từ trong vườn ra tới ruộng, rẫy.

Lẩu mắm Cần Thơ - Ảnh: Đặng Hoàng Thám

Muốn thưởng thức hầu như đầy đủ các loài cá, mắm, rau vườn của miền Tây, cách hay nhất là chọn lẩu mắm.

Đây là loại lẩu đặc sắc của miền Tây bởi tổng hợp nhiều yếu tố ẩm thực mang tính đặc trưng của miền sông nước. Nguyên liệu cơ bản phải có là mắm (làm nước cốt), cá tươi (mồi), rau các loại (bổi, nhúng). Về mắm, có nhiều loại mắm để làm nước cốt như mắm cá linh, cá sặt, cá trèn, cá lóc, cá rô.

Trong đó, đặc sắc nhất và thường được các thợ nấu sử dụng nhiều nhất là mắm cá linh. Mắm ngon được cho vào nồi nước đun sôi liu riu cho ra chất ngọt, sau đó lọc bỏ xương, cặn và tiếp tục nấu sôi. Cuối cùng là sả bằm, sả cắt khúc, đường, bột ngọt... cho vào nồi. Đây là công đoạn quan trọng nhất của món lẩu mắm.

Lẩu mắm gần như dung nạp hầu hết các loại mồi đồng “bén” như các loại cá ngát, lóc, ba sa, trê, rô, sặt, kèo, mè, lòng tong, trắng, chạch, lươn, ốc, ếch, tép... Ngoài ra còn có sự góp mặt của các loài hải sản góp phần phong phú cho lẩu mắm như tôm sú, mực lá, bạch tuộc, cá cơm... Đôi khi đầu bếp cũng “thả” vào nồi lẩu thịt bò tươi, nọng, ba rọi heo, thịt gà, thịt vịt...

Trong khi các loại lẩu khác như lẩu chua, lẩu ngọt có danh mục rau, bổi phù hợp với đặc tính của mình, riêng lẩu mắm thì gần như không hạn chế các loại rau. Nhất là các loại rau vườn và rau hoang dã. Có thể kể hơn 20 loại rau ở miền Tây dùng để ăn với lẩu mắm từ rau chợ đến rau rừng như cải xanh, giá sống, cải ngọt, cà phổi, nấm rơm, đậu bắp, khổ qua, rau nhút, bắp cải, mồng tơi, rau muống tàu, cải cúc, tần ô, bạc hà, cải bẹ dúm, mướp hương, rau má...

Nhóm rau rừng rất phong phú, là các loại rau tìm hái trong thiên nhiên hoang dã như bông lục bình, cù nèo, rau mác, đọt choại, đọt dớn, cải trời, dây bình bát, rau trai, rau đắng, rau dừa, bông điên điển, càng cua, bông súng, rau muống đồng, môn đúm, bông so đũa...

Thông thường cũng hơi khó kiếm một lúc đầy đủ các loại rau trên. Nhưng vào đầu mùa mưa hoặc khi nước lũ rút ở ĐBSCL, đất đai khô ráo, tiết trời sang xuân ấm áp thì các loài rau rừng, vườn sinh sôi phát triển rất phong phú.

Muốn ăn lẩu mắm có đến hơn 20 thứ rau, 10 loại cá, các bạn có thể về Cần Thơ nhưng nhớ nhờ bạn bè, người thân đặt hàng hoặc tìm kiếm trước nguồn rau, nguồn cá. Cũng không có gì khó khăn lắm bởi những sản vật này luôn sẵn có ở chợ và trong tự nhiên.

Y học cổ truyền và hiện đại đều khuyên chúng ta nên ăn nhiều rau bởi rau có nhiều chất xơ, vitamin, kháng sinh... Một số rau còn có thêm những dược tính quý, có thể phòng trị, ngăn ngừa nhiều căn bệnh. Riêng cá đồng ở miền Tây sống trong môi trường thiên nhiên hoang dã nên được xem là thực phẩm sạch, ngon và lành.

Sau khi về ĐBSCL du ngoạn miền sông nước, thưởng thức món lẩu mắm tổng hợp hơn 20 loại rau và mười mấy loại cá sẽ cho bạn nhiều bất ngờ thú vị và ấn tượng khó quên!

Đặng Hoàng Thám - Tuổi Trẻ